Ксантановая камедь

Ксантановая камедь (ксантан) — природное химическое соединение (C35H49O29)n.Пищевая добавка Е415, относится к группе стабилизаторов.

По химической природе ксантановая камедь представляет собой полисахарид выделяемый бактерией Xanthomonas campestris, используемый в качестве пищевой добавки и модификатора реологии. Обычно используется в качестве загустителя (в заправке для салатов, например) и стабилизатора (в косметических продуктах, например, для предотвращения разделения ингредиентов). Он состоит из пентасахаридовых повторяющихся звеньев, содержащих глюкозу, маннозу и глюкуроновые кислоты в молярном соотношении 2.0:2.0:1.0. Она производится путем ферментации глюкозы, сахарозы или лактозы. После периода ферментации, полисахарид осаждают в питательной среде с изопропиловым спиртом, сушат и измельчают в мелкий порошок. Позже, он добавляется к жидкой среде с образованием смолы.

Свойства

• Она хорошо растворима в холодной и горячей воде, молоке, а также в растворах соли и сахара. Молекулы ксантана адсорбируют воду с образованием трехмерной сетки из двойных спиралей ксантана, по структуре близкой с гелем, но отличающейся меньшей вязкостью. В связи с этим, ксантан обычно используют как загуститель или стабилизатор, а не гелеобразователь.
• Раствор ксантана устойчив к ферментам, спиртам, ПАВ, кислотам (кроме соляной) и щелочам, высоким (до 120ºС) и низким (до −18ºС) температурам. В смеси с другими камедями эффект загущения выше, чем для каждого загустителя в отдельности. Для раствора ксантана характерны высокие значения вязкости в диапазоне pH от 2 до 12 и псевдопластичности. Благодаря этим свойствам формирует хорошую структуру, долгосрочно стабилизирует продукты и удлиняет сроки их хранения.

Применение

• Ксантановая камедь используется в пищевых системах в качестве загустителей, гелеобразователей и стабилизаторов.

Применение ксантановой камеди позволяет:

• увеличить вязкость и эластичность фарша;
• получить более стабильную и пластичную структуру готового продукта;
• уменьшить потери влаги при термообработке и последующем хранении готовых продуктов.

• Широко используется в производстве соусов, молочных продуктов, мороженого, десертов, хлебобулочных изделий, напитков и др.
• Помимо пищевой и косметической промышленности, ксантановая камедь применяется в процессах добычи нефти и газа (буровые растворы с содержанием камеди до 2 % для бурения горизонтальных и наклонно-направленных скважин).